Из «Цеха» в «Бэйки»: авторы проекта Мария Моисеева и Никита Суворов о новой странице в истории пекарни
В городе все обсуждают громкий ренейминг. Вместо привычного «Цеха» на фасадах пекарни красуется новое имя. Наш любимый проект с булочками называется теперь «Бэйки». Что стоит за новым названием? Мы первые узнали, что произошло с любимой пекарней.
О новом имени заведения, его истории и первом круассане в городе рассказывают авторы проекта Мария Моисеева и Никита Суворов в эксклюзивном интервью «Иркэдишен».
ㅤ
«Цех» открылся в Иркутске в 2020 году. Это сеть кафе-пекарен полного цикла с хлебом на закваске, круассанами и завтраками на весь день. Сейчас у сети пять точек в разных районах города.
ㅤ
— Весь Иркутск обсуждает главную новость последних дней. Цеха больше нет? Почему так случилось?
Никита: Под брендом «Цеха» мы работаем в Иркутске уже пять лет. Но пару месяцев назад сеть кафе-пекарен из Санкт-Петербурга «Цех 85» отправила нам досудебную претензию из-за схожести названий. Будем честными: компания потребовала сменить имя.
— А разве это слово больше никому нельзя использовать?
Никита: Мы тоже были этому удивлены и долго консультировались с юристами.
Мария: Мы пытались адаптировать название, но однажды утром поняли, что не хотим жить со страхом, что нарушаем чьи-то права. Тогда мы выбрали двигаться вперёд — досудебно урегулировали спор и решили развивать проект под новым именем.
ㅤ
Было нелегко расстаться со старым названием — ведь под ним мы работали целых пять лет.
ㅤ
— Когда вы выбирали своё первое название, знали о «Цехе 85»?
Мария: Мы знали о нём, так как жили в Санкт-Петербурге, но для нас он никогда не был ролевой моделью либо ориентиром. Мы не ходили в это заведение. Просто так совпало.
Никита: Думали, назовемся «Цехом», а в случае, если пекарское дело не пойдёт, будем колбасным цехом, сырным цехом — адаптируемся. Хотелось быть гибкими. И кстати, на тот момент в городе ещё не было ни одного круассана.
— Вы хотите сказать, что в Иркутске круассаны едят только последние 5 лет?
Мария: Во многом мы и открыли «Цех» ради круассанов. Мы сами из Ангарска. В 2015 году после школы уехали учиться в Санкт-Петербург, но часто приезжали домой и заметили, что ни в Ангарске, ни в Иркутске нет таких проектов, как в Питере. Там на каждом углу пекарни, кофейни, а здесь не делали наших любимых круассанов, ремесленного хлеба на закваске. И мы подумали — а почему такого нет? У нас были сомнения, что это просто никому не нужно. Однако быстро перестали так считать, потому что мы же есть и наверняка есть такие же ребята. Поэтому, окончив университет, решили вернуться домой и создать свой проект. Но сначала прочувствовали все процессы изнутри — Никита работал бариста, я — пекарем и кондитером.
— Ого, вы тщательно подошли к задаче.
Мария: Мы полгода готовились к открытию, живя в Санкт-Петербурге, и очень серьезно прописывали бизнес-план.
Никита: Когда мы приехали в Иркутск в 2019 году, то с собой взяли и первых специалистов из Питера. Это были шеф-кондитер и шеф-пекарь, которые поставили нам всю выпечку и обучили команду. К слову, о круассанах. Поставщики в Иркутске тогда не знали, что такое тестораскаточная машина для слоёного теста — пришлось её искать и везти специально для себя. Вроде бы ничего такого, но всё же. Таких проектов в городе до нас не было.
Мария: Мы даже закваску для хлеба привезли из петербургского института хлебопекарной промышленности. То есть не просто взяли муку, воду и начали печь. Нет, чтобы продукт был стабильным и вкусным, нужны определенные культуры.
ㅤ
Таких проектов в городе до нас не было.
ㅤ
— Ваше новое имя «Бэйки». Что оно означает?
Мария: Название «Бэйки» происходит от английского глагола bake — печь. Мы выбирали его очень тщательно, перебрав около 30 вариантов.
Никита: Для меня «Бэйки» звучит как женское имя — нежное, мягкое и задорное. Честно говоря, я не был уверен, что нам удастся найти название лучше, чем «Цех», потому что оно ёмкое, основательное, про производство и еду. Но когда мы услышали «Бэйки», я сразу понял — это то, что нужно на тысячу процентов.
— Почему вы решили честно рассказать о причине ренейминга, а не придумать красивую историю об этом или сделать вид, что ничего не произошло?
Мария: С самого начала мы хотели быть искренними с нашими гостями и командой, поэтому не рассматривали возможность приукрашивать или скрывать эту историю. Возможно, наш опыт научит кого-то из предпринимателей. Наверняка многие читают «Иркэдишен».
Никита: Меня бы он точно научил.
Мария: Для нас эта история стала мощным источником энергии, который помог собраться и выбрать новое название. Существует теория, что каждые пять лет в общепите необходимо обновлять формат, название или концепцию, чтобы оставаться актуальным. Судьба сама подвела нас к переменам. Мы готовы смело шагать в новое с благодарностью к старому, но не оглядываясь назад.
— Что чувствуете сейчас по поводу ренейминга?
Мария: Сначала было страшно. В основном мы боялись непонимания гостей. Но сейчас мы очень воодушевлены. Наша команда встретила новое название с поддержкой и даже с чувством облегчения, поскольку «Цех» — слишком общее наименование. Нас часто путали с другими заведениями, например, типографией или баром. К нам ещё регулярно приходят отзывы о том, что кого-то не пустил администратор или выгнал охранник. Поэтому команда очень рада, что у нас будет уникальное название, которое запустит новую жизнь в проект. Надеюсь, аудитория тоже встретит «Бэйки» с поддержкой.
— Что с приходом «Бэйки» у вас изменится в пекарне, а что останется прежним?
Мария: Меняется только имя, это мы и хотим донести до гостей. Все остальное останется неизменным — наш подход, меню, атмосфера во всех заведениях, ребята, которые работают за баром и на производстве. Единственное — немного обновятся цветовые решения.
Никита: Мы убираем красные диваны из интерьера.
Мария: Да, красный перестанет быть акцентным цветом. Вместо него появятся терракотовые и молочные оттенки, больше натуральных материалов и древесины.
ㅤ
Меняется только имя, остальное останется неизменным.
ㅤ
— Скажите, а чем вы отличаетесь от других пекарен в Иркутске?
Мария: Идентичность у нас была с самого начала в приоритете. Мы делали продукт, которого нет в Иркутске, и сейчас мы стремимся не копировать текущие ассортименты, а смотреть, какие тренды есть даже не на Западе, а в Азии. Их адаптируем под нашу культуру: стараемся работать с локальным продуктом, со специями, ягодами. И ещё — мы всегда точно знали, что нам нужно стабильное качество каждый день, чтобы оно не зависело от смены.
— Как в театре от состава к составу.
Мария: Да, то есть сегодня ты приходишь, и у тебя полный ассортимент в пекарне. А завтра половины нет, потому что повар заболел. И мы такие — это не про нас. И как мне кажется, «Бэйки» до сих пор удаётся держать планку, несмотря ни на что. Это значит, что каждый день тебя будет ждать одно и то же качество и вкус.
— Какой сейчас есть тренд в выпечке, который вы переняли?
Никита: Мне кажется, сейчас тренд в таких неявных полутонах. Например, мы с детства знаем, что такое пломбир. Он ванильный. Так вот — сегодня гости начали разбираться, чем отличается какая-нибудь бургундская ваниль от мадагаскарской. Всё яркое явное уходит на второй план, и люди начинают выбирать полутона. То есть теперь нам интересно другую ваниль подобрать или в качестве ароматизатора бобы тонка использовать, сделать с ними крем.
— То есть люди стали более разборчивыми?
Никита: Наверное, им просто приелось что-то обыкновенное, и они начали искать необычность в обычных вещах.
— Вы думали о том, чтобы сделать из «Бэйки» франшизу?
Мария: Пока таких планов нет, но новое имя, конечно, открывает нам широкие возможности для развития и партнерства в других сибирских городах. Например, Красноярск нам кажется очень перспективным местом. Там не хватает пекарни с хорошим кофе в формате «на каждый день». Там не хватает «Бэйки».
— Какие этапы будут следующими в ренейминге?
Мария: Мы сохраним преемственность названий в соцсетях на какой-то период — нас можно будет найти по двум именам. Также планируем интересные коллаборации с сильными брендами нашего города.
— Что обязательно стоит попробовать в «Бэйки», чтобы по-настоящему почувствовать атмосферу пекарни?
Мария: С новыми именем мы продолжаем делать для вас то, что любим больше всего — дарить тепло и вкус в каждом кусочке. Из завтраков советую попробовать шакшуку. Среди летних напитков рекомендую холодную матчу с жасмином. А из хлебной линейки обратите внимание на чиабатту на закваске.
Никита: И ещё обязательно попробуйте классический круассан. Это база. Все люди, когда приходят в пекарню, начинают с чего-то хайпового либо красивого. Но со временем гости приходят к одному: все покупают классический круассан, ведь именно вкус теста делает пекарню особенной.
Автор: Дарья Азарова
Фотограф: Аркадий Иванов