Не наливайте красное в креманку: разбираемся, как бокал влияет на вкус вина

Когда мы выбираем вино, обычно думаем о стране, сорте винограда или годе урожая. Иногда — о том, кто его сделал и где. Но есть один фактор, о котором вспоминают реже, хотя он способен сильно повлиять на впечатление от вина. Это бокал.

Форма, размер и даже толщина стекла могут изменить аромат, вкус и то, как вино «раскрывается» в процессе. Почему так происходит и правда ли, что неправильный бокал может испортить хорошее вино, рассказывает Ольга Игнатьева, основательница винотеки «Монополь» в Иркутске и автор колонки «Винный обозреватель».  

От черепов предков до изящного стекла: краткий экскурс в историю сосудов для вина

История потребления вина уходит в глубокую древность. Первые «бокалы» были, мягко говоря, брутальны. Древние греки и римляне пили вино из глиняных чаш, рогов животных и даже из черепов поверженных врагов. Функциональность преобладала над эстетикой, а уж тем более над раскрытием букета.

С приходом стекла, около 3000 лет назад, появился потенциал для изящества. Но ранние стеклянные бокалы скорее напоминали миниатюрные вазы или кубки, чем дегустационные инструменты. Их формы были продиктованы возможностями производства и модными веяниями, а не стремлением повлиять на восприятие напитка. Высокие, массивные, часто богато украшенные — они были символом статуса, а не помощниками сомелье.

Революция Клауса Риделя: когда бокал обретает интеллект

Революция в мире винных бокалов произошла относительно недавно, во второй половине XX века. Получается, современный дегустационный бокал — это «младенец» в истории человечества.

В 1950-х и 60-х годах Клаус Ридель, представитель уже девятого поколения семьи австрийских стеклодувов, сделал поразительное открытие. Он заметил, что одно и то же вино, разлитое в бокалы разной формы, раскрывается по-разному. Ароматы и вкусы могли быть подчеркнуты, искажены или вовсе заглушены в зависимости от геометрии сосуда. Это наблюдение стало отправной точкой для глубокого изучения взаимосвязи между формой бокала, его размером и восприятием вина.

Ридель понял: бокал — это не просто тара, это целая акустическая система для вина. Как хороший концертный зал может усилить и очистить звук, так и правильный бокал может «отполировать» аромат и вкус вина.

Кульминацией этих исследований стало создание в 1958 году первого в истории сортового винного бокала, специально разработанного для винограда Пино Нуар. Этот артефакт сейчас хранится в Музее современного искусства в Нью-Йорке. После этого Ридель представил целую серию сосудов, каждый из которых был спроектирован для того, чтобы максимально выявить и подчеркнуть уникальные нюансы определенного сорта винограда: Каберне Совиньон, Рислинг или Шардоне.

Как форма бокала управляет вкусом?

В чем же волшебство таких перемен вкуса? Никакой магии, только наука в совокупности с антропологией и химией.

Карта вкусов языка

Наш язык — это удивительный орган, который обладает зональной чувствительностью: кончик воспринимает сладкое и соленое, боковые части — кислое, а основание — горькое. Форма бокала напрямую влияет на то, как вино попадает в рот и какой участок языка оно коснется первым. Это первое впечатление крайне важно и формирует наш вердикт.

  ㅤ

Предлагаем провести небольшой эксперимент. Возьмите широкий бокал — креманку (блюдце, купе), который так элегантно смотрится на ретро-фотографиях с шампанским. Сделайте глоток. Чтобы выпить из него, вам придется наклонить голову вперед, вино попадает на переднюю часть языка. Теперь возьмите узкий бокал — флюте для игристых. Для глотка потребуется ощутимо запрокинуть голову назад, направляя поток вина скорее к центру и основанию языка. Заметили разницу? Один и тот же напиток, попадая в разные вкусовые зоны, создает разное сенсорное впечатление.

Совет: для большинства игристых и белых вин идеальной является тюльпановидная форма бокала, сужающаяся кверху. Она концентрирует аромат и направляет вино на оптимальные зоны языка. А креманки и флюте можно использовать для создания атмосферы, красивых тостов и эффектных фотографий.

Химия аромата: фенолы и эфиры в танце с кислородом

Второй аспект — химический. Форма бокала влияет на количество фенолов — летучих соединений, которые отвечают за сложность букета и интенсивность вкуса. Чем шире площадь соприкосновения вина со стенками бокала и с воздухом, тем быстрее фенолы превращаются в более летучие эфиры. Именно эти эфиры делают вкус напитка ярче, многограннее и насыщеннее. Контакт с кислородом (аэрация) запускает эти процессы, раскрывая «спящие» ароматы и смягчая танины.

Совет: для легких красных вин, таких как Пино Нуар, идеален широкий, шарообразный Бургундский бокал. Его объемная чаша позволяет вину свободно «дышать», освобождая тонкие, комплексные ароматы ягод и земли и направляя его на участки языка, подчеркивающие фруктовую сладость.

А Бордоский бокал — это более высокий, объемный, но сужающийся кверху «тюльпан». Он создан специально для красных вин с выраженными танинами: Каберне Совиньон, Мерло или Каберне Фран. Его форма помогает насытить вино кислородом, смягчая его терпкость, и одновременно концентрирует мощный букет у самого ободка, позволяя насладиться всей палитрой ароматов.

Бонусом: две интересные легенды

Легенда о креманке. Самая популярная легенда гласит, что король Людовик XV, желая увековечить красоту своей фаворитки — маркизы де Помпадур, сделал слепок ее груди. По этому эскизу и был создан изящный, соблазнительный сосуд для напитка. Есть и другие версии, связывающие «модель» бокала с Марией-Антуанеттой или даже Жозефиной, женой Наполеона.

Креманка прочно ассоциировалась с королевской роскошью, чувственностью и, конечно, королевскими интригами. Это больше, чем бокал — это символ эпохи.

Кстати, креманки идеальны для сладкого шампанского и коктейлей, мороженого и тематических вечеров.

Легенда о флюте. Если креманка — это символ роскоши и пикантных историй, то флюте — это утонченность и свежесть. Говорят, что сама императрица Екатерина II повелела создать такой бокал, вдохновившись формой мужского достоинства своего фаворита — графа Григория Орлова. Документальных подтверждений этой истории, конечно, нет.

На дне флюте есть насечки для равномерного перляжа (игры пузырьков) или углубление в центре для усиления аэрации. Это делает его идеальным бокалом для молодых вин, изготовленных методом Шарма: просекко или аналоги.